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Ricetta per la preparazione di un buon aceto

Per fare un buon aceto occorre un barile in legno, che assorbe e incamera gli aromi, odori, sapori, ecc. Occorre del vino già forte, o inacidito, oppure le feccette, residuo dei travasi invernali e primaverili del vino. Questi vini vanno messi nel barile fino ad un livello di 2/3 e lasciato fermo con il tappo superiore non chiuso ermeticamente, ma in modo da lasciar passare bene l'aria.
Con il tempo il contenuto fa il suo deposito in fondo al barile, questo è "la madre" dell'aceto, è qui tutto il segreto del buon aceto, più è vecchio e impregnato il barile, più depositi accumulati ci sono al suo interno, e più l'aceto è buono, forte e aromatico. L'estrazione dell'aceto limpido dal barile si fa con un tubo in plastica usato come sifone che pesca nella parte superficiale del contenuto.

La produzione dell'aceto a Monte San Vito non è diffusa come quella dell'olio d'oliva, (terra per cui è vocata), certo che sulle insalate un po' d'olio extravergine dei piantoni secolari di Raggia di Monte San Vito, e un goccietto d'aceto proveniente da qualche agricoltore vecchia maniera, che mantiene da decenni il suo barilotto d'aceto in cantina, è il massimo. Questa realtà nel parco esiste e siamo fieri di parteciparla alla nostra prossima clientela.

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