o una vacanza

Antica ricetta di vinificazione delle uve consolidata nel comune di Monte San Vito

Va precisato che nella campagna monsanvitese esistono anche altre tecniche di vinificazioni, ugualmente naturali ed a norma di legge, tecniche che sono giunte a Monte San Vito tramite coloni mezzadri provenienti da altri comuni, però possiamo affermare per essere presenti su questo nostro fondo da generazioni, che questa è la ricetta consolidata sul posto.

     La vinificazione dell'uva inizia dalla vendemmia, che avviene allo stesso modo sia per le uve bianche che per le rosse ed indifferentemente dalle loro varietà; consiste nel tagliare i grappoli dalle viti e riporli in delle casse; oggi esistono delle casse in plastica sovrapponibili, molto maneggevoli che non disperdono il mosto prodotto dall'ammaccatura dell'uva durante la vendemmia e il trasporto; fino a 30 anni fa, non esisteva ancora la plastica, le casse per l'uva erano in legno, molto pesanti e meno maneggevoli.
    A sera si fa la pigiatura dell'uva vendemmiata durante la giornata, che avviene con la pigiadiraspatrice. (il tempo in cui l'uva vaniva pigiata con i piedi è anteriore alla memoria delle generazioni viventi). Come si evince dal termine pigiadiraspatrice, la macchina separa i chicchi d'uva dall'anima del suo grappolo, detto raspo e li pigia, cioè li frange producendo una poltiglia composta dall'interno del chicco e dalla sua buccia; questa poltiglia si chiama mosto. Il mosto esce da sotto la pigiadiraspatrice finendo in un tino in legno. Le pigiadiraspatrici più moderne hanno una piccola vasca incorporata alla cui base c'è predisposta una pompa elicoidale che spinge il mosto direttamente nelle botti. I raspi invece escono davanti alla pigiadiraspatrice, finiscono in un mastellone oggi in plastica e successivamente vengono torchiati per estrarre il mosto residuo.
    Il mosto, o nelle botti, (che ancora sono per la maggior parte in legno, però stanno prendendo campo quelle in acciaio inossidabile), o nei tini (grandi mastelloni in legno di capacità da 5 quintali fino a oltre 20), inizia a fermentare; praticamente inizia a bollire e le bucce in questa poltiglia vengono a galla, separandosi dalla parte liquida; In tre giorni questa prima fermentazione si esaurisce, le bucce d'uva che da ora si chiamano vinaccia, si sono separate completamente dalla parte liquida del mosto, che da ora inizia a chiamarsi vino, rimanendo a galla. A questo punto si "svina", cioè l'operazione di messa al pulito del vino; La vinaccia viene torchiata, per estrarre il vino ancora al suo interno, e tutto il vino viene messo in delle botti pulite. Gia a questo punto il vino, pur se torbido, inizia ad avere il suo classico profumo tanto che per fare queste operazioni, se la cantina non è areata, ci si ubriaca solo per l'odore intenso emanato dal vino in fermentazione. Il sapore è quello di uno sciroppo frizzante. In questa fase le botti non vengono riempite completamente, il vino viene fatto continuare a fermentare aggiungendo per quaranta giorni, (fino a metà novembre) qualche grappolo d'uva fresco pigiato, quasi tutti i giorni. ("dare le grane al vino"). Dopo questa fase il vino è vino; un vino novello, e va di nuovo ricambiato di botte, di nuovo rimesso al pulito, senza i suoi fondi, costituiti dalle bucce delle grane, e dai vinaccioli dell'uva. Questo materiale si chiama "feccia" e va buttato. Il vino in fondo alla botte si chiama "feccette" è di pessima qualità come vino, però produce dell'ottimo aceto.

Con questa ricetta, a metà novembre (a San Martino) il vino rosso è ottimo da bere, solitamente già chiaro, mentre il vino bianco è ancora torbido; dovrà stare fermo tutto l'inverno per decantarsi naturalmente, (i sistemi artificiali anche ammessi dalla legge esistono); a gennaio con il freddo il vino ha fatto altri depositi al suo fondo, gli vanno tolti, altre feccette che vanno ad implementare il contenuto del barile dell'aceto; a marzo il vino bianco sano deve essere limpido, e ottimo da bere; a marzo occorre un ultimo travaso, perché pur se limpido, il vino ha accumulato durante i precedenti due mesi altri depositi che con i primi tepori primaverili potrebbero dar luogo ad una nuova bollitura e quindi intorbidamento del vino. A marzo, quindi il vino bianco si ritravasa o di nuovo nelle botti, o in damigiane per essere consumato o venduto.

Questa è la ricetta base, per la produzione di un vino altamente genuino; richiede molta fatica e tempi di attesa per ottenere il vino pronto da bere un po' lunghi; per la verità la chimica, anche quella permessa, da una mano per questi inconvenienti, esistono infatti chiarificanti, antifermentativi, ecc. ecc., che rendono il vino di campagna, inalterabile come quello industriale, lasciando inalterati i tipici aromi del vino di campagna. Noi per la nostra filosofia seguita da sempre, molto prima che si sentisse il bisogno dell'agricoltura biologica, ci siamo sempre affidati alla natura, attendendo i suoi tempi, lavorando in cantina con molta igiene, mantenendo con cura i recipienti in legno, ricchi di aromi di buon vino, alcuni da secoli, riusciamo a produrre dell'ottimo vino bianco da tavola, fatto di uve Biancame dorato, Malvasia bianca, e Verdicchio, con cui ci pregiamo ricevere i nostri ospiti.

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