La natura da respirare

L'oliva Raggia di Monte San Vito

quale ottima oliva da tavola

Ricetta di conservazione dell'oliva nera riferita ad 1 Kg.

Per un chilogrammo di oliva nera occorre un vaso di vetro da 1,5 litri, non occorre la chiusura ermetica; mettere l'oliva nel vaso con 80 grammi di sale grosso da cucina, 8 spicchi d'aglio intero (non sbucciato), 8/10 pezzetti di finocchio selvatico (finocchio forte) ed agitare il vaso tutti i giorni per due volte al giorno, per una quarantina di giorni; già da qualche giorno prima dei 40 giorni, iniziare gli assaggi e si proverà la squisitezza di questa nostra oliva. Una volta pronta non occorre più ripetere l'operazione, l'oliva si mantiene buona da sola. Eventualmente se non si consuma ne giro di 6 mesi l'oliva si dice che prende troppo il sale, per cui occorre lavarla con acqua e rimetterla nel vaso immersa nell'olio extra vergine d'oliva, così manterrà il suo originale sapore e la sua tipica consistenza per anni.
Provare questa ricetta con olive diverse dalla Raggia di Monte San Vito è una perdita di tempo, perché oltre a non avere lo stesso gusto, perdono consistenza molto prima del ciclo preparativo dei 40 giorni.
Per quantitativi diversi di oliva regolarsi in proporzione.

Ricetta di conservazione dell'oliva bianca riferita ad 1 Kg.

Mettere in un vaso di vetro da 1,5 litri 1 Kg. di oliva, riempire il vaso con acqua e sostituirla tutti i giorni per 15 giorni. Questa operazione a Monte San Vito si chiama "curare l'oliva bianca"; dopo di ché va preparata la salamoia, che si ottiene facendo bollire per 5 minuti 1,5 litri d'acqua con 6/8 pezzi di finocchio selvatico (finocchio forte) e 6/8 spicchi d'aglio intero (non sbucciato), quindi lasciare raffreddare l'acqua, poi si immerge l'oliva nella salamoia e tutto nel suo vaso. Sostituire la salamoia con una nuova ottenuta come la precedente a gennaio ed a aprile l'oliva sarà pronta per essere gustata. Questa a differenza della nera va servita bagnata con un po' d'olio extra vergine d'oliva; rispetto alla nera è più delicata e meno piccante. Provare questa ricetta con olive diverse dalla Raggia Di Monte San Vito è una perdita di tempo.
Per quantitativi diversi regolarsi in proporzione.

Ricetta per mangiare subito l'oliva appena raccolta:
ovvero quella passata in padella
(ricetta valida per gran parte delle olive nere)

Coprire il fondo di una padella con oliva nera, aggiungere dell'olio d'oliva quanto basta a coprire il fondo, ed un poco di sale fino; mettere la padella nel fuoco lento, fino a che le olive cominciano a sfarsi; servirle come contorno di carne; Così trattate hanno un sapore amarognolo, che a qualcuno piace moltissimo.

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